Znalezienie wędlin dobrej jakości nie jest łatwe i jeśli chcemy poczuć aromatyczny smak, jaki oferują tzw. swojskie wędliny, zwykle musimy szukać ich w odpowiednim miejscu, w sklepach z żywnością tradycyjną i ekologiczną lub w niewielkich sklepach oferujących wędliny od lokalnego rzeźnika. W zwykłych marketach, co prawda możemy znaleźć wędliny lepszej jakości, za wyższą ceną, wciąż jednak trzeba pamiętać, że jest to masowana produkcja, w której uświadczymy długą litanię różnego rodzaju substancji dodatkowych.
Jakie substancje dodaje się do wędlin?
Do produkcji wędlin, prócz mięsa, tłuszczu i innych produktów pochodzenia zwierzęcego, zwykle dodaje się również duże ilości wody oraz tzw. zagęszczaczy, które mają zatrzymać ją w mięsie. Poza tym do produkcji klasycznych wędlin, które kupimy w każdym markecie, dodaje się również mnóstwo substancji konserwujących, emulgatorów, barwników, przeciwutleniaczy, wzmacniaczy smaku, niekiedy także modyfikowanych skrobi i innych dodatków o różnym przeznaczeniu, zwykle opisanych symbolami E500-E599. Im więcej tego typu dodatków w wędlinie, tym większa pewność, że mamy do czynienia z produktem gorszej jakości. Oczywiście do produkcji swojskich wędlin wytwarzanych w sposób tradycyjny również dodaje się pewne substancje konserwujące, na etapie peklowania mięsa, a także klasyczne przyprawy, które mają nadać wędlinie określony smak, ale z całą pewnością nie dodaje się do nich sztucznych barwników i różnego rodzaju wypełniaczy, które mają zastąpić mięso. Swojskie wędliny w odróżnienia od tanich produktów z marketu nie będą zatem zawierały długiej listy dodatków z literką E, a jedynie podstawowe przyprawy i substancje konserwujące typu sól peklująca lub peklor (użycie tego typu substancji jest niezbędne dla nadania wędlinie atrakcyjnego koloru, dla skruszenia mięsa oraz jego utrwalenia).
Z jakiego mięsa robi się wędliny?
Najtańsze wędliny, na przykład różnego rodzaju mielonki czy parówki, powstają z najgorszych gatunków mięs i różnego rodzaju odpadów poprodukcyjnych. Dodatkowo zawierają w sobie mnóstwo wody, substancji zagęszczających i innych, które mają nadać im zawartą konsystencję, kolor i smak. Co ciekawe, nawet klasyczne wędliny z marketu, takie jak szynka czy baleron, na etykiecie mają informację, że 100 g produktu zawiera jedynie 80-90 procent mięsa. W przypadku swojskich wędlin z małych, lokalnych wytwórni, proporcja będzie najczęściej odwrotna (do wyprodukowania 100 g wędliny typu szynka, używa się zwykle 100-130 g mięsa). Poza tym swojskie wędliny nie będą zawierały w swoim składzie zagęszczaczy, które mają zatrzymać w mięsie wodę. Dzięki temu są one smaczniejsze i bardziej sycące.
